降落數(shù)值儀的兩大方面應(yīng)用

在小麥育種以及面粉生產(chǎn)中，都需要通過科學(xué)的檢測來準確評價小麥或面粉的質(zhì)量，需要檢測的質(zhì)量指標眾多，其中就有降落數(shù)值這一質(zhì)量指標，測定該指標，行業(yè)領(lǐng)域主要是借助專業(yè)的測量儀器-降落數(shù)值儀。

降落數(shù)值反映了小麥籽粒中a-淀粉酶活性的大?。篴-淀粉酶活性低，則降落數(shù)值高；反之，a-淀粉酶活性高，則降落數(shù)值低。利用降落數(shù)值儀可以準確測定降落數(shù)值之一指標，進而準確判斷谷物中淀粉酶活性，目前降落數(shù)值儀的兩大方面應(yīng)用主要是小麥發(fā)芽損傷的測定和面粉中α-淀粉酶合理調(diào)節(jié)和添加。

首先說說降落數(shù)值儀在小麥發(fā)芽損傷測定中的應(yīng)用，小麥在谷物成熟過程中容易受到破壞。尤其是涼爽，多雨的條件導(dǎo)致小麥收獲前發(fā)芽，引起α-淀粉酶形成。另外，溫度的大幅波動也可能導(dǎo)致α-淀粉酶的形成，而傳統(tǒng)上認為α-淀粉酶會導(dǎo)致小麥面粉中淀粉降解，因此通過降落數(shù)值儀來測定小麥降落數(shù)值，反映小麥籽粒中a-淀粉酶活性的大小，即可準確判斷小麥發(fā)芽損傷程度。

再來說說降落數(shù)值儀面粉中α-淀粉酶合理調(diào)節(jié)和添加中的應(yīng)用，淀粉酶分為α-淀粉酶和β-淀粉酶兩種，由于β-淀粉酶耐熱穩(wěn)定性較差，故它只能在面團發(fā)酵階 段起水解作用。而α-淀粉酶的耐熱性較強，在面包入爐烘烤后，仍能繼續(xù)進行水解作用。在面粉中加入一定量的α-淀粉酶制劑或加入約占面粉量 0.2％～ 0.4％的麥芽粉和含有淀粉酶的糖漿，可以改善面包的質(zhì)量、皮色、風味、結(jié)構(gòu)、 增大面包的體積。因此通過降落數(shù)值儀的準確測定與分析，可以更好的指導(dǎo)面粉專用粉的生產(chǎn)，提升不同用途面粉的專業(yè)品質(zhì)。