粉質(zhì)儀工作原理

隨著人民生活水平的提高，大眾消費(fèi)者在關(guān)注食品安全的同時，更多的是追求食物有良好的風(fēng)味、色澤、口感等，因此為了制作出符合消費(fèi)者要求的食品，對于食品原料的品質(zhì)也提出了更高的要求。我們知道，面粉是制作蛋糕、面包、面條、饅頭等食品的主要原料，在面粉的生產(chǎn)過程中，為確保面粉的品質(zhì)，生產(chǎn)企業(yè)需要用到多種面粉檢測儀器來檢測面粉的品質(zhì)，其中就包括粉質(zhì)儀。

粉質(zhì)儀在面粉檢測中的主要作用是用于檢測面粉的流變學(xué)特性，是面粉質(zhì)量檢測中非常重要的一款檢測儀器。粉質(zhì)儀的工作原理是，在恒溫條件下，一定量的小麥粉加入適量十分，在揉面缽中被揉合，面團(tuán)先后經(jīng)過形成、穩(wěn)定和弱化這三個階段；面團(tuán)的這種揉合特性的變化，通過揉面缽內(nèi)螺旋狀葉片所受到的阻力變化反應(yīng)出來，這種阻力變化由測力計(jì)檢測，通過杠桿系統(tǒng)傳遞給計(jì)算機(jī)轉(zhuǎn)化系統(tǒng)記錄下來，并繪制粉質(zhì)曲線。利用粉質(zhì)儀進(jìn)行測定和分析，由此可以計(jì)算小麥面粉的吸水量，評價面團(tuán)的形成時間、穩(wěn)定時間、弱化度等特性，用于評價面團(tuán)強(qiáng)度。

評價面粉的質(zhì)量，需要從多個角度來衡量，通常要考慮其物理和化學(xué)性質(zhì)、流變學(xué)性質(zhì)和烘焙質(zhì)量。而一般需要用到的儀器就是用粉質(zhì)儀、拉伸儀來測得面粉的流變學(xué)特性；粘度儀等儀器對面粉中所含的酶的特性進(jìn)行評定；用降落數(shù)值測定儀測定面粉中α-淀粉酶的活性；使用面筋儀測定濕面筋含量等。這些科學(xué)儀器的應(yīng)用，確保了面粉質(zhì)量檢測的科學(xué)性，有利于持續(xù)提升面粉更方面品質(zhì)。